segunda-feira, 20 de outubro de 2008

A Gastronomia dos Antigos!


Felizmente cada vez é mais frequente a realização de feiras tradicionais. Artesanato, Vinho, Gastronomia e Folclore são elementos clássicos destes pequenos eventos que animam as cada vez mais descaracterizadas cidades da nossa nação Galaica.

Porém, uma certa "comercialização" destes eventos já surge pois, sempre que cheira a dinheiro e publicidade, o mundo " Corporate" arranja forma de se colar a estes. Desta forma, podemos seguir as feiras de artesanato pelo país fora que a maioria dos artesãos são os mesmos. Por vezes, rompe-se até com a fidelidade histórica da representação para desespero daqueles que tem tempo e paciência para fazer valer os dois dedos de testa que tem.

Exemplificando, surge-me assim de repente a feira romana anual de Braga. Não chegasse a heresia de ver uma cidade prestar vassalagem ao invasor 2000 depois, há ainda que ter em conta disparates como os de atribuir espaços para tendas e vendas com a temática Mozárabe e Muçulmana. Mas enfim... Só mesmo loucos para perder tempo a criticar a mistura de 2 civilizações completamente distintas tanto no espaço como no tempo...

Voltando ao assunto propriamente dito, as feiras que hoje presenciamos são bastantes (felizmente) mas primam por falta e inovação. Ainda o mês passado, visitando uma destas feiras em Famalicão, reparei que os produtos alimentares são quase sempre os mesmos em todo o lado. Presunto, chouriça, broa de milho e vinho. Com esta ementa seríamos reconhecidos como Portugueses em qualquer lado do mundo.

No entanto, a verdadeira Gastronomia dos nossos Antigos era muito mais variada que isso. Além de que Presunto e Rojões eram coisa de ricos e, por isso, inacessíveis à vasta maioria das gentes durante a grande parte do ano, comiam-se frequentemente coisas que poucos imaginam. Coisas que, obviamente, não posso demandar estarem presentes nas feiras sob pena da ASAE e os partidos ecologistas (neste ultimo caso, muito bem!) mandarem prender participantes e organização.

De entre as mais engraçadas histórias que ainda se ouvem acerca das maneiras mais engenhosas de tentar diversificar e compor a alimentação diária destacam-se:

A Raposa:


Animal tanto esperto como detestado pelas populações, era e é constantemente abatido pelas mesmas. Antes por comer galinhas e ovos e hoje por os caçadores estarem descontentes com a ausência de coelhos bravos nos nossos eucaliptos. Assim, vingam-se nas aves de rapina e nas raposas dizendo que "São do piorio! Comem os coelhos todos"... Realmente!! Isso é inaceitável! Há tanta pedra por aí para eles comerem!!

Porém, a raposa, depois de morta a tiro ou por laçada à porta da toca, era muitas vezes preparada como pitéu de ocasião. Segundo os meus familiares, a preparação requeria um procedimento especial e paciente para retirar o "cheiro a bravo". Os entendidos removiam a pele do bicho tal qual um coelho de tratasse e punha-se a carcaça sob água corrente durante pelo menos 2 dias. Depois de esta perder o cheiro característico e intenso, era assada espetada como se de um cabrito se tratasse.

Pelos relatos, este era um petisco ocasional, não muito frequente, mas que, quando acontecia, merecia honras de festa e boa disposição. Em criança cheguei a presenciar uma taínada destas durante o mês de Agosto. Porém, lamentavelmente, a minha mente de criança não me convenceu a aproveitar esta oportunidade única.

Os Pardelhos:


Durante os meses mais frios de Inverno que, naquele tempo, eram mesmo gelados, acontecia frequentemente haver fome. Não uma fome ao ponte de não haver nada de comer pois, a nossa terra de tão fértil sempre nos oferecia algo, mas uma fome de algo mais. Para manter um corpo quente por entre a geadas, chuvas, ventos e trabalhos diários, uma caldo, um pedaço de "pom" e uma malga de vinho não aliviava os desejos a ninguém.

Assim, as crianças, sempre engenhosas e com algum tempo livre muitas vezes organizavam-se para uma caçada aos pássaros bravos. Conta o meu pai que iam pedir "emprestadas" todas as ratoeiras que vissem e colocavam-nas de madrugada sob as Oliveiras quando a geada era mais forte.

Os pássaros, ao raiar do dia competiam ferozmente pelas azeitonas e não resistiam aos pedaços de pão recesso das ratoeiras. Cada Oliveira tinha uma armadilha com um vigilante atento que competia com os outros quanto à quantidade de presas e qualidade das mesmas. Um Gaio, por exemplo, parece uma grande ave mas sem a sua colorida vestimenta mais parece um pisco. Eram apreciados os Tordos e os Estorninhos mas, estes, dificilmente eram enganados pois as azeitonas são a sua dieta favorita. Apesar de estarmos a falar de Aves podemos dizer que em assuntos de estômago, tudo o que vem a rede é peixe! Portanto, mesmo Melros, Pombos Bravos, Pintassilgos, Verdelhões ou Cerejinas eram aproveitados. Apenas carriças pelo seu tamanho ridículo eram desprezadas. De facto, mais valia ter comido a côdea recessa!

Após a matança, juntavam-se todos a despenar os pássaros e eram assadas cuidadosamente numa fogueira enrolados numa folha de couve Galega para não ficarem carbonizados. Este petisco ainda é frequente se bem que o método de apanha é bem menos divertido e o motivo seja apenas doentio (sede de sangue) e não a fome.

Frutos Secos:


Apesar de ainda fazerem parte de um certo quotidiano, os frutos secos eram fundamentais na dieta de Inverno das populações. Devido à sua longa preservação, as Castanhas e as Nozes eram durante vários meses o componente principal da alimentação.

As Castanhas eram comidas de toda e qualquer maneira. Cruas, assadas e quase sempre cozidas no pote junto ao borralho do lume. As nozes iam enchendo pouco a pouco os ventres famintos a toda e qualquer hora.

O peso das castanhas era tal que o popular encarregou-se de a denominar de: "Batata dos Pobres".

Apesar de a vermos presente aqui e ali no pratos regionais e nas esquinas das cidades, a Castanha aparece hoje como algo de "giro" e "divertido" que embeleza e compõe os pratos. Dá sabor ao Cabrito e acompanha o Vinho. Na verdade, em outros tempos era muito mais que isso. Li até recentemente que os avós plantavam Castanheiros de propósito para que os netos viessem a usufruir deles. Eles eram riqueza, sustento e garantia de sobrevivência!

A Caça:


Quase sempre ilegalmente, todas as populações caçavam. Carne fresca era essencial e um complemento indispensável para qualquer mesa.

Como muito pouca gente tinha dinheiro para uma arma e literacia para ser um caçador efectivo, as gentes recorriam a métodos muito mais interessantes para obterem presas selvagens. Um exemplo que era comum na minha família eram os cães! Bem mandados e de boa raça, os cães conseguíam ir sozinhos para os montes e trazerem coelhos aos seus donos. Invariavelmente, comiam um ou dois mas traziam sempre um na boca para as pessoas que os protegiam e davam abrigo. Esta cooperação ancestral permitia tanto aos donos de alimentar os animais sem esforço como serem alimentados por eles sem quaisquer perigos por parte das autoridades vigilantes. O único problema eram os ladrões de cães que, por inveja roubavam estes preciosos escravos ou, pura e simplesmente, arranjavam maneira de os envenenar para que não competissem com os seus.

Mais perigosa era a arte do Furão. Proibido tanto pelo estado novo como pelas autoridades régias, a utilização deste pequeno assassino dava resultados maravilhosos. Bastavam 2 ou 3 amigos a tapar as saídas da toca, meter o Furão dentro da mesma e esperar que o coelho saísse aflito caindo dentro de um saco de corda.

Muitas outras artimanhas eram usadas tais como as laçadas ao Javali ou até o uso dos Fojos dos Lobos para que lá caíssem Javalis ou os Veados que antigamente povoavam todos os nossos montes.

Ervas Comestíveis:


O conhecimento da Natureza era ilimitado por parte dos nossos ainda recentes antepassados. Muitas ervas, sendo comestíveis eram usadas diariamente na alimentação das pessoas.

Para além da Salsa ou da erva Cidreira, existiam espécies com bastante peso na dieta. Em criança lembro-me de prepararem por exemplo Agriões. Esta planta que nasce vulgarmente em qualquer dos nossos milhares de ribeiros é muito nutritiva e bastante apreciada no verão. Curiosamente desapareceu completamente da gastronomia tradicional mais divulgada assim como todas as outras espécies que eram comuns nos pratos do dia a dia.

Peixe Seco:


Acho curiosíssimo ter desaparecido totalmente das ementas o Peixe Seco. Por todas as aldeias o peixe comprava-se ou salgado ou seco. Não haviam transportes que permitissem a deslocação atempada da frescura marítima pois os Bois eram o nossos melhores comboios e carreiras.

Desta forma e como a carne era no passado um luxo maior, o peixe tratado era o pão nosso de cada dia. Perguntem a qualquer cinquentão e ele ainda lhe poderá dizer o que via em criança quando iam às praias do Norte. Quilómetros de estendais onde os peixes eram abertos e postos a secar para alimentar o interior da região.

Fruta:


Hoje todos ainda comem fruta (será??). Antigamente comiam-na, preparavam-na de mil e uma maneiras. Além de se comerem directamente da árvore, as maçãs, pêras, laranjas, cerejas e ameixas, também se colhiam dos valados, morangos bravos (pequenos mas absolutamente deliciosos) ou amoras bravas.

Com estas frutas se faziam geleias, marmeladas e compotas que duravam significativamente e ajudavam a variar a alimentação. No entanto, as numerosas famílias que frequentemente ultrapassavam os 10 filhos rapidamente acabavam com este precioso stock.

Em criança, durante o mês de Agosto era comum irmos por brincadeira para qualquer silvado apanhar amoras. Juntava-mos uma cesta delas, lavávamos-las na água fresca de uma fonte e fazíamos uma compota deliciosa que consumíamos sem descrição durante a tarde. Consequentemente, quem pagava a factura eram os nossos intestinos pouco habituados a estas dietas...

Mais uma vez, este tipo de produtos são praticamente inexistentes na chamada "gastronomia tradicional". Apenas se encontram quando procuramos nas doçarias conventuais... Como se as Freiras eram as únicas a poder ceder a estas tentações...

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Estes exemplos são apenas alguns. A alimentação diária do passado eram muito diferente do que o que se apregoa hoje. Para além de enchidos, e vinho, tudo o que a mãe natureza nos oferecia era utilizado em nosso favor. As actuais feiras gastronómicas, apesar de bem intencionadas, não representam em quase nada a gastronomia "tradicional". Representam sim a gastronomia REGIONAL de HOJE. São coisa totalmente diferentes.

Caso saibam e queiram partilhar mais algumas receitas invulgares da nossa antiga terra comentem pois todos aqui estamos para aprender!

11 comentários:

JMTinoco disse...

Caro Galaico
Eu que gosto muito de ler os seus textos, hoje não gostei. Não é do texto em si que não gostei, mas da forma que arranjou para introduzir a alimentação galaica. É claro que também eu estou contra a moda das feiras romanas, medievais e quejandas que não tem verdade histórica nenhuma. Mas é o que temos. Somos um pais em que se copiam os êxitos e o que está a dar agora são as feirinhas. No entanto a feira romana de Braga tem a virtude de movimentar a cidade e evocar a passagem por aqui de dois invasores que levaram e deram porrada, mas tambem nos deixaram grandes coisas. Claro que mistura-los é so fazer uma miscelânia de civilizações. Tem razao em apontar os erros das feiras, mas parece-me que o seu texto dava dois. Um sobre as feiras e outro sobre as iguarias castrejas. Espero mais....

zixsix disse...

Para que se saiba, antigamente havia duas meneiras muito distintas de preparar a caça, especialmente a caça grossa!

Os Ricos, assavam a peça de caça no espeto, directamente no lume ou brasa. Originando um sabor único.

Os pobres por sua vez, para não haver desperdicios, faziam uma sopa com a peça de caça. Tudo se aproveitava porque a fome era muita.

zixsix disse...

Outra questão prende-se com os Ursos pardos que viveram nas nossas terras.

segundo entendidos na matéria, uma das razões que levou à extinção do urso da nossa região não foi somente a caça, mas sim a falta e a procura de mel.

o mel era cada vez mais aproveitado e protegido pelas gentes galaicas. este factor gerou conflitos... levando probavelmente à extinção dos ursos!

O Galaico disse...

Caro jmtinoco,

A minha intenção na critica da feira romana foi mostrar um exemplo dos erros e da pouca fidedignidade da maioria destes eventos.

De facto, as feiras gastronómicas não representam em nada a gastronomia tradicional do passado mas sim a de hoje.

A verdadeira gastronomia era muito mais complexa e variada e a minha crítica às feiras é meramente "teórica" pois é perfeitamente impossível apresentar alguns dos pratos típicos e comuns do passado.

O único objectivo deste post não foi desmontar a validade das feiras que são de facto positivas mas sim mostrar que o seu teor é oco e incompleto e muitas vezes desajustado.

Concordo que o texto seja um pouco dualista do conteúdo mas a temática da feira Romana já foi debatida noutro tópico em que falo da bajulação crónica do estado Português e de Braga em Particular à civilização Romana.

Na minha óptica, os Romanos tem de ser vistos como Invasores e assassinos e não como os portadores da luz e da civilização.

Civilização já nós tínhamos! E uma autóctone capaz de cálculos matemáticos astronómicos evoluídos, uma capacidade artística metalúrgica fora do comum, tradições milenares etc.

Cumprimentos!

O Galaico disse...

Pois!!

E lembrei-me agora do mel!

TODAS as famílias tinha colmeias. Todas as casas tinham as suas abelhas!

Lembro-me do meu avô tirar o mel em Agosto para que os filhos e netos levassem para Franca e comessem umas tostas no momento!

Que saudades! Talvez por isso é que os campos estavam cheios de flores e hoje não tem nada para
alem de erva.

E de repente as pessoas ganharam medo as abelhas e acabou-se em muitos sitios esta tradição..

Maria disse...

Felizmente algumas ervas para salada voltam a estar na moda, mesmo assim, parece-me que ainda há um longo caminho a percorrer até termos folhinhas tenras de malvas ou azedas na nossa mesa.

Muito do conhecimento das ervas aromáticas e medicinais perdeu-se. Algumas pessoas ainda frequentam as ervanárias, mas no campo essa cultura desapareceu, já não vês ramos de ervas a secarem nas varandas, excluindo a cidreira e a hortelã. Que pobreza!

Avicena refere, por exemplo, o uso medicinal do incenso. Nós já nem sequer fazemos ideia do que seja a ingestão de incenso. Recentemente, na Alemanha, fizeram alguns testes e garantem que o consumo regular de incenso aumenta enormemente a capacidade de memória. O único problema é onde comprar o tal incenso comestível.

Outro dos alimentos que procuro até à exaustão é farinha de bolota. Que nunca encontrei à venda. Claro que se pode fazer em casa, mas dá IMENSO trabalho. Para começar, as bolotas de carvalho das nossas terras têm demasiados taninos, é realmente necessário proceder à sua eliminação. Processo por demais moroso. Depois, quando a bolota está livre do excesso de taninos, e já está também devidamente seca, há outro problema: o miolo da bolota depois de bem seco é demasiado duro para uma picadora normal. Ou seja, mesmo com muito trabalho nunca se consegue muita farinha de bolota. O que é uma pena, pois o pão de bolota tem um sabor fantástico, único!

O Galaico disse...

De facto a Bolota é especial. Ainda se consome em certas áreas rurais do país.

Em seguida irá um POST sobre as receitas de bolota que encontrei na Net.

Maria! Obviamente irei consultar-te sobre este assunto!

Miguel Barbot disse...

Não sabemos o que o futuro nos espera. Temos plantado em Coura, para o meu filho (e quem sabe netos) castanheiros e aveleiras. Já veio do porto uma oliveira e este ano serão as nogueiras.

Haja fartura.

O Galaico disse...

Sensato comentário Sr. Miguel Barbot!

De facto, como as coisas andam, quem sabe se num futuro breve grande parte da população ainda não venha a arrepender-se de ter vendido o seu quinhão de terra.

Aliás, nos países desenvolvidos como por ex. a Suiça ou França, a agricultura biológica tem surgido como uma enorme fonte de auto emprego e sustento.

Produzindo produtos de qualidade ímpar vedem-nos aos revendedores locais o que tornam os preços atractivos tendo em conta que se eliminam taxas, transportes e armazenamentos e são promovidos como produtos locais.

Esta solução seria válida para preservar a paisagem Minhota que está em enorme risco e manter alguns modos de vida e tradições.

No entanto, o nosso atraso cultural faz com que alguém que ande com as mãos na terra seja um provinciano brejeiro quando noutros países só pessoas com relativo sucesso é que o conseguem.

Não é por nada que o Douro e o Alentejo está colonizado por Ingleses e Alemães...

Miguel Barbot disse...

Caro Galaico, apenas para seu registo, fiz uma recomendação do Etnograr no Renovar o Porto.

Um abraço,

Miguel

O Galaico disse...

Caro Miguel.

Obrigado pela publicidade!